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Août.
Travaux à faire dans ce mois. On doit donner le troisième labour
aux jachères, charrier le fumier sur les terres, arracher le chanvre,
battre le seigle pour la semaille, brûler les ronces et les mauvaises
herbes qui sont dans les pâtis. C'est le temps de chercher des sources
d'eau pour faire des puits et des fontaines. Quant aux jardins,
on doit fouler les montants des oignons et les feuilles de betteraves,
carottes, panais, semer des épinards pour la mi-septembre, de la
laitue à coquille pour l'automne, et des mâches pour l'hiver ; replanter
les fraisiers enlevés en motte, et beaucoup de chicorée à un bon
pied l'une de l'autre ; des laitues royales pour l'automne et l'hiver
; lier la chicorée, si elle est grande. Pour els fleurs, planter
des anémones simples pour avoir des fleurs en automne et en hiver
; à la fin d'août mettre en terre les jacinthes, les anémones, renoncules
et jonquilles les plus belles.
Avril.
Travaux à faire pendant ce mois. On doit tailler la vigne nouvelle,
labourer les autres, greffer les arbres fruitiers, planter les oliviers,
semer le sainfoin ; c'est le temps de faire saillir les cavales,
les ânesses, les brebis. Dans les jardins, on doit faire la seconde
taille aux branches à fruit des pêchers, les raccourcir jusqu'au
fruit noué, et les pincer : regarnir les places où les arbres ne
viennent pas bien, pincer les pois semés de la mi-octobre ; arroser
le pied des arbres nouvellement plantés ; semer clair la chicorée
blanche en pleine terre ; semer les premiers cardons d'Espagne ;
tailler les melons, planter encore des asperges ; sarcler avec soin,
arracher les coucons des fraisiers qui fleurissent beaucoup et ne
nouent point ; faire la troisième taille des pêchers, en pincer
les gros jets, et tailler aussi les autres fruits à noyau.
Bled
de Turquie ou Maïs. Le bled de Turquie a la tige haute de six
pieds ; il ne vient point en épi comme les autres bleds : ses grains
sont ronds comme des pois, fort serrés & rangés en ligne droite
: il y en a de différentes couleurs, blancs, rouges, noirs ; mais
la farine est toujours la même, c'est-à-dire, tirant sur le jaune.
On le cultive beaucoup en Espagne, en Turquie, en Amérique,
en Bourgogne. On le sème différemment des autres grains : on le
plante après l'avoir fait tremper tout un jour : on fait des trous
en ligne droite sur un sillon, & on jette quatre ou cinq grains
dans chaque trou qu'on recouvre de terre en appuyant du pied, ou
bien on le sème sur planche dans des rayons tirés au cordeau. Un
arpent de bled de Turquie peut nourrir une famille entière pendant
un an.
Manière de le cultiver, selon la nouvelle méthode de M. Duhamel
: 1. Il réussit mieux dans une terre légère et sablonneuse que dans
une terre forte et argileuse. 2. On doit dans le mois de mars
donner à la terre deux bons labours ; 3. Y répandre du fumier ;
4. Donner un troisième labour vers la fin d'avril, et écraser les
mottes avec des râteaux ; car les sillons empêchent qu'on ne se
serve de la herse. 5. Semer ce bled au mois de mai par un beau tems
: ce qui se fait en formant au fond des sillons avec un sarcloir
de petites fosses, dans lesquelles on met deux grains de maïs :
notez qu'il faut qu'il y ait un pied et demi de distance d'une fosse
à l'autre dans la file des sillons. 6. Lorsque le maïs est levé,
arrachez le pied le plus faible dans tous les trous où les deux
grains ont levé, et semez deux nouveaux grains dans ceux où il ne
paraît point de pieds. 7. Vers le 15 Juin, donner avec le sarcloir
un léger labour autour de chaque pied. 8. A la fin de juillet, en
donner un petit qui est le dernier, et rehausser les pieds de maïs.
9. Au 15 août, couper les panicules des fleurs mâles : ce
sont des épis vides de grains qui se lèvent au haut de tous les
pieds ; ils servent de nourriture aux boeufs : couper aussi toutes
les feuilles des tiges ; les épis charbonnés & ceux qui ont
coulé.
On fait la récolte du maïs vers la fin de septembre : on cueille
les épis, on en fait des tas d'espace en espace, et on les transporte
dans une aire pour les égrainer. Les pieds des maïs fournissent
du fourrage aux boeufs : on a soin de passer la charrue dans le
champ. Le maïs étant bien séché au soleil, se conserve plusieurs
années en le remuant de trois mois en trois mois. Les paysans en
mêlent avec leur pain, et ordinairement une huitième partie sur
sept parties de froment.
Le pain de la farine de maïs est jaune et indigeste. Les grains
sont excellents pour engraisser la volaille et les cochons.
Bled
noir ou bled sarrazin. On appelle ainsi une plante fibreuse
dont la tige est haute d'environ deux pieds, et porte plusieurs
bouquets de fleurs purpurines, et une graine triangulaire, dont
l'écorce est noire et le dedans blanc. Le bled noir sert à nourrir
la volaille, surtout les faisans. Le fourrage en est bon pour les
vaches. Ce bled vient dans toutes sortes de terres : on n'en met
d'ordinaire que dans les plus médiocres : on doit le semer en sillons.
Châtaignier
: Arbre qui produit les châtaignes ; il est assez commun dans
les provinces méridionales de la France.
Culture des châtaigniers. On peut regarder le châtaignier comme
un présent dont la Providence a gratifié l'homme dans certaines
contrées pour le dédommager de leur infertilité.
La châtaigne étant cuite fait une bonne nourriture, dont l'eau est
tout l'assaisonnement. Le châtaignier se plaît dans les terres légères,
dans les lieux les plus arides, sables, rochers, pierrailles, mais
il faut que l'homme le façonne, et veille à son entretien. On appelle
châtaigneraie un terrain plus ou moins étendu, et planté de châtaigniers
greffés. Un agriculteur peut se faire un revenu par le moyen des
châtaigneraies, mais il doit pour cela avoir des pépinières de châtaigniers
pour y élever de semence ; les planter relativement à la qualité
des terres, et les cultiver avec ordre. Cette pépinière doit être
hors de l'insulte des bestiaux. Une terre de médiocre qualité lui
suffit, quand même elle n'aurait qu'un pied et demi de profondeur
sur un fond de roche ou de glaise. Elle doit avoir les quatre aspects
du soleil. (...)
Le bois de châtaignier est ferme, et le meilleur après le chêne
pour bâtir et faire de la charpente ; il sert pour des ponts, des
ouvrages de sculpture, pour clore des parcs, pour faire des échalas,
des espaliers, des treilles, &c.
Citron.
Décembre.
Travaux à faire dans ce mois. On doit fumer et marner les terres,
battre le blé à la grange, couvrir de fumier le pied des arbres
: c'est le temps de dresser des pièges aux bêtes, tuer et saler
les cochons.
Pour les jardins, il faut serrer ou couvrir ce qui n'a pu l'être
dans le mois de Novembre; semer les premiers pois sous quelque abri
pour en avoir au mois de Mai; mettre en terre les amandes pour germer
: tailler les arbres pendant qu'il ne gèle pas encore, dépalisser
les espaliers avant de les tailler.
C'est dans ce mois qu'il y a le plus de profit à faire, par la vente
de dindes, oisons, canards, poules, chapons, veaux : les œufs, le
beurre, les fromages, sont plus rares en ce temps et sont bons à
vendre.
Février,
travaux à faire pendant ce mois. On doit fumer les prés, les jardins
et les couches, achever d'élaguer les arbres. Semer l'avoine, les
lentilles, pois-chiches, chanvre, lin ; nettoyer le colombier, poulailler,
les ruches ; acheter des mouches à miel, repeupler la garenne, etc.
Dans le jardin potager, semer l'oignon, le poireau, les ciboules,
les pois hâtifs, la chicorée sauvage ; replanter les laitues à coquille
semées dès l'automne, à quelque bon abri pour les faire pommer.
Semer à la nouvelle lune de ce mois des raves ou radis, et des asperges
; faire des couches pour semer des melons : semer les premiers choux
pommés, et toute sorte de légumes. Dans le fruitier, tailler les
arbres, couper les greffes le 27 de la lune, les garder jusqu'au
10 ou 12 de la lune de mars, semer des violiers et des œillets.
Janvier.
Travaux à faire pendant ce mois. Comme le froid ou le mauvais temps
obligent de rester à la maison, on doit profiter de cet intervalle
pour raccommoder tous les instruments du labourage, tels que charrettes,
charrues, harnois, et apprêter les échalas pour la vigne ; travailler
aux chanvres et aux lins, saler les cochons. Quand le temps le permet
de sortir, on doit tailler la vigne, couper les saules et les peupliers,
fumer les arbres qui languissent ; enter ceux qui sont hâtifs ;
labourer les terres légères, relever les fossés, couper des bois
pour les espaliers et les treilles ; tailler les arbres des jardins,
piocher les framboisiers ; couvrir les plantes des fleurs qui craignent
le froid ; mettre à l'abri des trop grandes pluies les anémones
et les jeunes plantes semées dans des pots ou caisses.
Jardin,
Jardinage, Jardinier.
Macarons
(les) sont un composé d'amandes douces, de sucre & de blanc
d'œuf: on peut les faire de cette sorte. Pilez dans un mortier une
livre par exemple, d'amandes, après les avoir échaudées, pelées,
jetées en eau fraîche, égouttées et essuyées : arrosez les d'un
peu d'eau de fleur d'orange ou de quelque blanc d'œuf pour qu'elles
ne tournent pas en huile. Ensuite prenez autant de sucre en poudre,
avec encore trois ou quatre blancs d'œuf ; & battez bien le
tout ensemble : puis dressez vos macarons sur du papier avec une
cuiller à bouche & faites les cuire à petit feu.
Macre
ou Saligot. C'est une espèce de châtaigne d'eau : elle vient sur
une plante qui croit dans les rivières et dans les lacs. En certaines
provinces comme le Maine et l'Anjou, le peuple en mange comme les
autres châtaignes, quoique ces macres ne soient pas à beaucoup près
si bonnes. Les paysans les réduisent en farine pour faire du pain.
Marc,
Poids en usage pour peser l'or & l'argent. Le marc est composé
de 8 onces, l'once de 8 gros, le gros de 3 deniers, le denier de
24 grains.
Marinade.
On appelle ainsi une sauce dans laquelle on met tremper les choses
que l'on veut relever. Par exemple une marinade de poulets, se fait
avec du jus de citron, verjus ou vinaigre, sel, poivre , clous ,
ciboule , lauriers. On laisse dans cette sauce, l'espace de trois
heures, des poulets par quartiers ; ensuite on fait une pâte avec
la farine, du sel, & de l'eau & un œuf, le tout bien délayé
: on y met un morceau de beurre fondu, on bat le tout dans une casserole
; on y trempe les poulets dans cette pâte, et on les fait frire
dans du sain doux.
Marronnier.
Espèce de châtaignier dont le fruit est plus gros et plus agréable
que les châtaignes ordinaires : il croît dans le Lyonnais, le Dauphiné,
et autres provinces des environs.
Marrons. On appelle ainsi les grosses châtaignes, car elles
ne sont telles que parce que les marronniers ont été entés, l'arbre
qui vient de semence n'en produisant que de très petites : pour
cet effet on prend des greffes de l'espèce de châtaignes que l'on
veut avoir : l'ente se fait en flûte et non en fente, et il y en
a de différentes espèces : les meilleurs marrons viennent du Dauphiné.
Les marrons rôtis, bien dépouillés de leur membrane intérieure et
assaisonnés de jus d'orange et de sucre, sont un mets agréable,
mais point sain, si on en mange beaucoup.
Marrons
glacés. Manière de les glacer. Prenez des marrons les plus beaux,
fendez-leur un peu la tête, faites-les cuire dans l'eau bouillante
: étant cuits au point qu'une épingle y entre facilement, pelez-les
tout chauds et mettez-les sur un tamis : étant pelés, mettez-les
dans une autre eau bouillante pour leur faire jeter leur eau rousse,
mais sans les remettre sur le feu : puis retirez-les avec une écumoire,
jetez-les dans un sucre clarifié, faites-leur prendre un bouillon
: ôtez-les du feu ; laissez-les prendre sucre quelques heures :
mettez-les égoutter en y mêlant d'autre sucre clarifié ; ensuite
mettez vos marrons l'un après l'autre dans su sucre cuit à la plume
: remettez-les sur le feu, et faites revenir votre sucre à la plume
: tirez-les du feu ; remuez la poêle, ôtez-en l'écume ; frottez
le bord de la poêle pour faire troubler le sucre : pendant qu'il
est trouble, faites-y passer vos marrons l'un après l'autre ; retirez-les
avec deux fourchettes ; mettez-les sur un clayon avec un plat au-dessous
pour recevoir le sucre. Enfin mettez vos marrons dans des boites
sur du papier blanc.
Mars.
Travaux à faire pendant ce mois. On doit donner le premier labour
aux vignes, et la seconde façon aux terres en jachère, semer les
mars et autres petits blés ; mettre le jardin en bon état, greffer
les arbres : c'est le temps d'acheter des bœufs à bas prix, parce
qu'ils sont maigres. Donner le premier labour aux jardins : replanter
les choux pommés et les choux de Milan qu'on a mis en pépinière
: faire des couches pour replanter les premiers melons. A l'égard
des fleurs, semer les fleurs annuelles, œillets d'inde, passevelours,
roses d'inde, recouvrir les belles tulipes pendant les gelées de
nuit ; replanter vers le milieu du mois les violettes de Mars, jacinthes,
tubéreuses, marguerites.
Massepain.
Pâte d'amandes et de sucre cuite au four. Massepain ordinaire. Pilez
dans un mortier de marbre trois livres d'amandes douces, après les
avoir pelées dans de l'eau chaude, égouttées & essuyées ; arrosez-les
de temps en temps de blanc d'œuf ; clarifiez une livre &
demi de sucre : faites-les cuire à la plume ; jetez vos amandes
dedans , incorporez bien le tout avec une spatule & remuez de
peur qu'il ne s'attache à la poêle. La pâte est faite lorsqu'en
la touchant du revers de la main, rien ne s'y attache : alors tirez-la
de la poêle , mettez la sur une planche , mettez-y du sucre dessus
& dessous ; laissez-la refroidir ; ensuite étendez des abaisses
d'une épaisseur raisonnable ; découpez-y vos massepains dessus avec
des moules , les faisant tomber doucement avec le bout du doigt
sur des feuilles de papier pour les faire cuire : on ne leur donne
du feu que d'un côté , & on les glace ensuite de l'autre , que
l'on fait cuire de même ; on en fait de longs, d'ovales, de frisés.
Massepain Royal.
Faites pour la même pâte que les premiers : formez-en plusieurs
petits anneaux autour de votre doigt de l'épaisseur d'un doigt ;
passez ces anneaux dans du blanc d'œuf où vous aurez mêlé quelque
cuillerées de marmelade d'abricot ; puis roulez-les dans du sucre
en poudre, soufflez le sucre qui est dessus en les retirant ; mettez-les
sur du papier pour les faire cuire au four : mettez-les sur du papier
pour les faire cuire au four : faites y du feu dessus & dessous
: il s'élèvera au dessus une bouteille en dôme qui fera un joli
effet.
Navette.
Plante annuelle, ou espèce de chou sauvage, dont la graine
est noire et ronde. Elle est d’un grand usage : il y en a de deux
sortes ; la noire qu’on appelle rabette est la plus grosse, elle
sert à faire de l’huile à brûler ; les apothicaires
emploient aussi cette graine ainsi que les ouvriers en laine. Celle
qui tire sur le violet, et qui est la plus petite et moins amère,
sert pour la nourriture des serins. On sème la navette depuis
le commencement d’avril jusqu’en juillet, et à plein champ
; il lui faut des terres fortes et bien labourées, et que
l’on herse après qu’on l’a semée : elle mûrit
vers la fin de juin, ce que l’on connaît quand elle blanchit
; on l’arrache et on la bat dans le champ même, sur un drap
pour en avoir la graine.
L’on ne doit pas mettre trop de terres en navette et en colsa, parce
que ces graines usent beaucoup la terre.
Novembre.
Travaux à faire dans ce mois. On doit cueillir les olives, faire
les premières huiles, planter des oliviers ; faire provision d'herbes
pour le fourrage des bestiaux, serrer els fruits d'automne, encaver
les vins, planter et provigner la vigne, serrer les échalas, couper
les saules ; casser les noix pour faire de l'huile ; tailler la
vigne, émonder els arbres, couper le bois à bâtir.
Pour le jardin faire porter de grands fumiers secs près des
chicorées, artichauts, céleri, poireaux, etc. pour les y répandre
dès que le froid se fait sentir : on les couvre plus fort à mesure
que le froid augmente ; couvrir les laitues d'hiver avec de la paille
longue ; replanter en motte les choux pommés dont on veut avoir
de la graine. Quant aux fleurs, planter les rosiers, les lilas et
autres arbrisseaux qui ne craignent point la gelée ; couvrir les
plantes, car elle leur est funeste.
Octobre
: Travaux à faire dans ce mois. On continue et on achève la
vendange : on doit semer les lupins, les pois, les féveroles, l'orge
quarré ; recueillir le miel et la cire ; c'est le temps de faire
des raisins secs, des pruneaux, du résiné et du cidre ; provigner
la vigne. Pour les jardins, faire les mêmes ouvrages que dans le
mois de septembre excepté les greffes ; semer des épinards pour
en avoir vers le mois de mai. On peut planter toutes sortes d'arbres,
et faire les derniers labours des terres humides. Quant aux fleurs,
planter les tulipes vers la mi-octobre, et autres oignons qui ne
sont pas en terre ; sur la fin du mois, serrer les orangers et autres
arbrisseaux qui craignent la gelée.
Septembre
: Travaux à faire dans ce mois. Semer le seigle et le méteil,
labourer les jachères, couper les ris et les millets, se pourvoir
de cochons maigres pour les mettre à la glandée, répandre le fumier
sur les terres et les retourner, commencer la vendange.
Pour
le jardin, replanter beaucoup de chicorées et à demi pied l'une
de l'autre, et les arroser dans la chaleur vers la mi-septembre,
greffer les pêchers sur amandiers et sur d'autres pêchers en place
; à la fin du mois, semer des épinards et des mâches pour le carême
; lier le céleri et le buter avec du fumier sec, lier les choux
fleurs dont la pomme paraît formée. Quant aux fleurs, semer la graine
d'oreille d'ours, de renoncules, d'iris, de tulipes, de pavots et
d'autres plantes annuelles ; œilletonner les œillets, les giroflées
et autres plantes ligneuses.
Sirops
Tisanes
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