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Annuaire 1789-1815 > France > Société > |
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Tablettes de bouillon |
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On lit, dans
le récit du séjour
de Napoléon à Barrême, dans la nuit du 3 au 4
mars 1815, qu'il déjeuna, à cinq heures du matin
"avec des tablettes de bouillon qu'il avait dans son nécessaire". Voici, extrait du "Dictionnaire de l'Industrie" (1795), la façon de confectionner cet aliment prêt à l'emploi, "si utile aux voyageurs". |
| TABLETTES DE BOUILLON. On fait des tablettes de bouillon, qui sont extrêmement commodes pour les personnes qui voyagent ; car il ne s'agit que de mettre une demi-once de ces tablettes dans un verre d'eau que l'on fait chauffer doucement, et l'on obtient à l'instant un bouillon qui est très-bon. Ces tablettes ont aussi l'avantage de pouvoir se conserver plusieurs années, en les enfermant dans des bouteilles de verre bien bouchées. On prend quatre livres de pied de veau, douze livres de cuisse de bœuf, dix livres de gigot de mouton, et trois livres de rouelle de veau ; on met ces viandes dans une suffisante quantité d'eau; on les fait cuire à petit feu, pour que l'eau se charge des sucs de la viande ; on rejette l'écume, et on exprime ensuite la viande pour en retirer le jus ; on la met bouillir de nouveau dans de l'eau pour extraire tous les sucs qu'elle contient : on réunit ces liqueurs, et on les laisse refroidir, afin de pouvoir ôter la graisse qui surnage. On remet ce bouillon ou cet extrait sur le feu ; on le clarifie avec cinq ou six blancs d'œufs, et on y fait fondre une suffisante quantité de sel. Si l'on veut rendre ces tablettes plus agréables au goût, on peut ajouter dans le bouillon un peu de cannelle ou de girofle, et l'on peut même mettre avec les viandes, de la volaille, des racines légumineuses. On passe la liqueur, on la fait ensuite évaporer au bain-marie jusqu'à consistance de pâte très épaisse : on peut mettre cette pâte dans de petits moules, ou la verser sur une pierre, où on la coupera par tablettes : on met ensuite ces tablettes dans une étuve pour en faire évaporer l'humidité, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et cassantes ; alors on met ces tablettes dans une bouteille de verre, où on les conserve pour en faire usage au besoin. |
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