|
Annuaire 1789-1815 > France > Société > |
Dernière modification: 24/11/2002
Orge
:
Extrait
d’un Mémoire du Cen
Cadet-Devaux, sur la substitution du gruau d’orge au riz, dans l’économie
des hôpitaux civils et militaires, lu à la séance de la Société
d’Agriculture, le 26 frimaire.
Le
riz a l’avantage d’être très nourrissant sous un petit volume. En temps de
paix il est habituellement à bas prix ; le haut prix d’aujourd’hui
l’exclut, sinon de l’économie domestique, au moins de l’économie
hospitalière. Mais que substituer à ce grain exotique qu’un grain indigène
? Nul autre que l’orge ne peut offrir cette substitution. (...)
L’orge,
dans le nord de l’Allemagne, en Hollande et dans les départements dont se
composait l’Alsace, est habituellement employée comme aliment, mais sous
forme d’orge perlé. On emploie, pour obtenir orge perlé, des moulins et un
moulage particulier. Mais l’orge perlé est cher et n’exige pas moins que 6
ou 7 heures de cuisson pour se ramollir. Sa forme sphérique le fait rouler sur
lui-même pendant l’ébullition ; sa surface, promptement dissoute, fait
gluten, enveloppe et défend le centre du grain de l’intussusception du
liquide.... Ailleurs on mange du gruau de maïs ou d’avoine, chacun suit la
routine en disant : C’est ainsi qu’ont
fait nos pères...... Voilà comment les arts de première nécessité, et
conséquemment les plus anciens, sont les plus éloignés de la perfection :
voilà pourquoi il était réservé à Parmentier d’enseigner l’art de faire
le pain, et à Chaptal celui de faire le vin....
J’ai
donc cru qu’on devait, à raison du prix et de la cuisson, préférer à
l’orge perlé le gruau d’orge dans le régime hospitalier.
(...)
Pour
employer le gruau, que l’on suppose bien passé au moulin, on le lave, on le
laisse macérer pendant 10 ou 12 heures dans l’eau tiède, après quoi on le
met dans le liquide destiné au potage, bouillon gras, maigre, lait. On le fait
cuire, et il demande peu de temps pour sa parfaite cuisson.
(Journal de Paris, 1 nivôse an 9 - 23 décembre 1800)